Високоалкохолни напитки
Независимо дали сега откривате спиртните напитки, или искате да разширите своя хоризонт, тук можете да хвърлите един задълбочен поглед на обзора на дестилираните напитки.
Настоящият материал ще Ви помогне да разберете всичките видове и вкусове, както и да организирате свой собствен запас.
Настоящият материал ще Ви помогне да разберете всичките видове и вкусове, както и да организирате свой собствен запас.
Какво представляват спиртните напитки?
Алкохол в основното си значение е хидроксилно съединение като етанол или метанол. Ферментацията е процес, при който органично вещество (обикновено захар) се превръща от едноклетъчни микроорганизми в алкохол. Дестилацията на спирта е процес на загряване на ферментирала течност, изпаряване на алкохола и след това преобразуването му отново в течна форма.
Как се прави спирта?
Спиртовите напитки могат да се правят от органични субстанции, които в последствие биват подложени на ферментация, за да се получи алкохол. Повечето от алкохолните напитки са направени чрез ферментация на плодове или разтвори на зърнена основа. Дестилаторът извлича алкохола от ферментиралата течност чрез варенето му на ниска температура и кондензира алкохолните пари, което се получава от варенето на течността при температура, по-ниска от температурата на водата?. Алкохолното съдържание се увеличава при дестилиране, което концентрира алкохола и намалява общия обем на течността.
Първият и основен тип дестилатор се нарича казан. Той представлява затворен съд (чайник или казан), който се стеснява в тръбичка на върха, за да събира алкохолните пари, които се изпаряват, когато ферментиращото съдържание заври. Тръбичката се извива надолу от върха на казана и преминава през баня със студена вода. Това кара алкохолните пари да кондензират отново в течно състояние и да се оттичат в резервоара, който е на края на тръбичката. Повечето казани са направени от мед. Смятани са за неефективни, защото пренасят процентно съдържание на водни пари и такива с друго химическо съдържание, заедно с алкохолните изпарения. Тази „неефективност” може да се смята за предимство при производството на спиртни напитки като бренди и уиски, които имат отличителен вкус.
Колоновидните дестилационните апарати създават технологична възможност за производство на пречистен дестилат за ракия с висок алкохолен градус от ферментирали пасирани плодови каши и вино материали, което се извършва в един дестилационен цикъл. За целта в работа се включва укрепващата колона. Водноалкохолните пари от дестилационния казан, благодарение на наличните тарелки и дефлегматора в колоната, се концентрират до по-висок алкохолен градус и се пречистват от нежелани примеси. При правилно проведена дестилация по тази схема могат да се получат висококачествени дестилати. Освен това, поради фракционното действие на инсталацията и възможност за пречистване и от по-нискокачествен материал, се получава ракия с нормална стандартна характеристика. Допълнителни предимства на еднократната дестилация са: по-висок рандеман на дестилата, по-висок капацитет на инсталацията и по-малки енергийни разходи. Управлението на процеса е по-опростено и с по-малък разход на труд. Колоновидните дестилационните апарати са предпочитани при спиртните напитки с естествен аромат като ракия, водка, ром, уиски и т.н..
Как се измерват спиртните напитки?
Спиртните напитки се измерват по алкохолно съдържание. Различните страни използват различни скали. Повечето от тях използват обемно алкохолно съдържание (ABV), известна още като системата на Гей-Люсак. Тя показва алкохолното съдържание като процент от обема на общата течност от напитката. Например 40% спиртно съдържание съдържа 40% алкохол. В САЩ се използва скала за измерване, при която мерната единица е удвоеното процентно съдържание алкохол. Така 40% алкохолно съдържание е равнява на 80 „установени градуса”. Обикновено градусен символ се използва за обозначението на установени градуси. Скритото алкохолното съдържание по обем се изчислява, като се умножи масата на захарите (изразена в килограми инвертна захар), съдържаща се в 100 литра от разглеждания продукт, с коефициент 0,6.
Как се класифицират спиртните напитки?
Най-общо казано, спиртните напитки се класифицират по ферментиращия материал, от който са направени. Уиски, водка, джин и повечето видове ракии са направени от дестилирането на напитки от зърно. Бренди се произвежда от ферментирал гроздов сок, а плодовото бренди – от други плодове. Ромът произлиза от сока на ферментирала захарната тръстика или меласа. Текилата се прави от ферментирала каша от растението американска агава.
Алкохол в основното си значение е хидроксилно съединение като етанол или метанол. Ферментацията е процес, при който органично вещество (обикновено захар) се превръща от едноклетъчни микроорганизми в алкохол. Дестилацията на спирта е процес на загряване на ферментирала течност, изпаряване на алкохола и след това преобразуването му отново в течна форма.
Как се прави спирта?
Спиртовите напитки могат да се правят от органични субстанции, които в последствие биват подложени на ферментация, за да се получи алкохол. Повечето от алкохолните напитки са направени чрез ферментация на плодове или разтвори на зърнена основа. Дестилаторът извлича алкохола от ферментиралата течност чрез варенето му на ниска температура и кондензира алкохолните пари, което се получава от варенето на течността при температура, по-ниска от температурата на водата?. Алкохолното съдържание се увеличава при дестилиране, което концентрира алкохола и намалява общия обем на течността.
Първият и основен тип дестилатор се нарича казан. Той представлява затворен съд (чайник или казан), който се стеснява в тръбичка на върха, за да събира алкохолните пари, които се изпаряват, когато ферментиращото съдържание заври. Тръбичката се извива надолу от върха на казана и преминава през баня със студена вода. Това кара алкохолните пари да кондензират отново в течно състояние и да се оттичат в резервоара, който е на края на тръбичката. Повечето казани са направени от мед. Смятани са за неефективни, защото пренасят процентно съдържание на водни пари и такива с друго химическо съдържание, заедно с алкохолните изпарения. Тази „неефективност” може да се смята за предимство при производството на спиртни напитки като бренди и уиски, които имат отличителен вкус.
Колоновидните дестилационните апарати създават технологична възможност за производство на пречистен дестилат за ракия с висок алкохолен градус от ферментирали пасирани плодови каши и вино материали, което се извършва в един дестилационен цикъл. За целта в работа се включва укрепващата колона. Водноалкохолните пари от дестилационния казан, благодарение на наличните тарелки и дефлегматора в колоната, се концентрират до по-висок алкохолен градус и се пречистват от нежелани примеси. При правилно проведена дестилация по тази схема могат да се получат висококачествени дестилати. Освен това, поради фракционното действие на инсталацията и възможност за пречистване и от по-нискокачествен материал, се получава ракия с нормална стандартна характеристика. Допълнителни предимства на еднократната дестилация са: по-висок рандеман на дестилата, по-висок капацитет на инсталацията и по-малки енергийни разходи. Управлението на процеса е по-опростено и с по-малък разход на труд. Колоновидните дестилационните апарати са предпочитани при спиртните напитки с естествен аромат като ракия, водка, ром, уиски и т.н..
Как се измерват спиртните напитки?
Спиртните напитки се измерват по алкохолно съдържание. Различните страни използват различни скали. Повечето от тях използват обемно алкохолно съдържание (ABV), известна още като системата на Гей-Люсак. Тя показва алкохолното съдържание като процент от обема на общата течност от напитката. Например 40% спиртно съдържание съдържа 40% алкохол. В САЩ се използва скала за измерване, при която мерната единица е удвоеното процентно съдържание алкохол. Така 40% алкохолно съдържание е равнява на 80 „установени градуса”. Обикновено градусен символ се използва за обозначението на установени градуси. Скритото алкохолното съдържание по обем се изчислява, като се умножи масата на захарите (изразена в килограми инвертна захар), съдържаща се в 100 литра от разглеждания продукт, с коефициент 0,6.
Как се класифицират спиртните напитки?
Най-общо казано, спиртните напитки се класифицират по ферментиращия материал, от който са направени. Уиски, водка, джин и повечето видове ракии са направени от дестилирането на напитки от зърно. Бренди се произвежда от ферментирал гроздов сок, а плодовото бренди – от други плодове. Ромът произлиза от сока на ферментирала захарната тръстика или меласа. Текилата се прави от ферментирала каша от растението американска агава.
Ракия
Ракия (на сръбски ракија, на румънски cuika, на унгарски pálinka, на турски rakı, на арабски arak) е традиционна силна алкохолна напитка, приготвяна на Балканите. Първоначално ракията е безцветна. Може да придобие жълтеникав до кафеникав цвят при отлежаване в бъчви или след употребата на различни добавки. На вкус наподобява италианската грапа, японското саке, руския самогон, мексиканската текила или американското бренди. Приготвя се чрез дестилация на ферментирали плодове. Най-разпространените видове са гроздова и сливова ракия. Промишлената ракия обикновено е с алкохолно съдържание 40%, но домашно приготвената може да достигне до 60%.
През зимата е популярно ракията да се пие подгрята (греяна ракия). Счита се за национална напитка на България, Република Македония, Сърбия, Босна и Херцеговина, Черна гора и Хърватия.
Думата ракия в българския език е влязла посредством турската ракъ (rakı), а в турски идва от арабски. Взета е от арабската арак (عرق), като други нейни варианти са "арака, араки, арики". "Арак" на български означава "пот (изпотяване)".
През зимата е популярно ракията да се пие подгрята (греяна ракия). Счита се за национална напитка на България, Република Македония, Сърбия, Босна и Херцеговина, Черна гора и Хърватия.
Думата ракия в българския език е влязла посредством турската ракъ (rakı), а в турски идва от арабски. Взета е от арабската арак (عرق), като други нейни варианти са "арака, араки, арики". "Арак" на български означава "пот (изпотяване)".
Традиционна технология
Ракията се получава чрез дестилация на ферментирали плодове или вино. Суровината се нарича джибри или комина. Процесът на дестилация се нарича варене или печене. Дестилационното съоръжение се нарича „казан“ (предпочита се да е меден). Подгревът е с огън на дърва, а охлаждането - водно. Алкохолният градус на ракията обикновено е около 40-50°. Постепенно градусът отслабва, като най-слабата фракция накрая се нарича "паток". Ако получената ракия се превари още веднъж, се получава „ракия препек“ с градус 55° до 65°, която се пие разредена с вода. В Северозападна България се пие без разреждане. Има и ракия „двоен препек“ - над 90°.
Добрата ракия се вари от добра джибра или от качествено вино. Суровината е добре да се опита на вкус - тя трябва да е приятна, ароматна, без сладка или кисела жилка или горчив привкус. Горчивият привкус се получава от дълго - над 5 месеца - престояване на джибра от костилкови плодове: джанки, сливи, кайсии.
Ракия може да се произведе от почти всичко, стига да има захарно съдържание. За да се свари ракия от даден изходен материал, трябва да протече ферментация, т.е. захарта да се преобразува в алкохол.
Процесът на ферментация е като при слагането на вино, но изискванията за стерилност не са толкова високи. Необходимо е да се поддържа температура не по-малка от 15 градуса. Под тази граница процесът спира, съответно колкото по-висока е температурата, толкова по-малко ще чакате. От опит са установени някои зависимости на количеството получен алкохол от количество изходен материал, в зависимост от това какъв е той, като например:
• сливи (джанки) - 4-6 l от 100 кг.
• сини сливи - 6-10 l от 100 кг
• грозде - 16-18 l от 100 кг
Разбира се, количеството зависи от процента захарност, аромата и вкуса на плода. Ориентировъчно от 1 кг захар се получава приблизително 0,7-0,8 .литра ракия. С тези данни лесно може ориентировачно да се пресметне колко алкохол може да изкара от заложения материал още преди да е ферментирал и, ако е необходимо, да се добави рафинирана захар или пчелен мед (с мед става по-хубаво, но е по-скъпо). Задължително преди да се прибави, захарта (меда) се разтваря в гореща вода, като по този начин се ускорява и ферментирането.
Когато материалът е вече готов, идва времето за варене. Ако ще варите плодова ракия, не я препичайте, губи се ароматът, ако пък резултатът след варенето е слаба и не хубава ракия, не се отчайвайте - просто я препичате със следващия казан.
За промяна на цвета може да прибавите към вече готовата ракия парче дървесина от черница за жълт, и съответно парче от синя слива - за цвят като бренди.
Добрата ракия се вари от добра джибра или от качествено вино. Суровината е добре да се опита на вкус - тя трябва да е приятна, ароматна, без сладка или кисела жилка или горчив привкус. Горчивият привкус се получава от дълго - над 5 месеца - престояване на джибра от костилкови плодове: джанки, сливи, кайсии.
Ракия може да се произведе от почти всичко, стига да има захарно съдържание. За да се свари ракия от даден изходен материал, трябва да протече ферментация, т.е. захарта да се преобразува в алкохол.
Процесът на ферментация е като при слагането на вино, но изискванията за стерилност не са толкова високи. Необходимо е да се поддържа температура не по-малка от 15 градуса. Под тази граница процесът спира, съответно колкото по-висока е температурата, толкова по-малко ще чакате. От опит са установени някои зависимости на количеството получен алкохол от количество изходен материал, в зависимост от това какъв е той, като например:
• сливи (джанки) - 4-6 l от 100 кг.
• сини сливи - 6-10 l от 100 кг
• грозде - 16-18 l от 100 кг
Разбира се, количеството зависи от процента захарност, аромата и вкуса на плода. Ориентировъчно от 1 кг захар се получава приблизително 0,7-0,8 .литра ракия. С тези данни лесно може ориентировачно да се пресметне колко алкохол може да изкара от заложения материал още преди да е ферментирал и, ако е необходимо, да се добави рафинирана захар или пчелен мед (с мед става по-хубаво, но е по-скъпо). Задължително преди да се прибави, захарта (меда) се разтваря в гореща вода, като по този начин се ускорява и ферментирането.
Когато материалът е вече готов, идва времето за варене. Ако ще варите плодова ракия, не я препичайте, губи се ароматът, ако пък резултатът след варенето е слаба и не хубава ракия, не се отчайвайте - просто я препичате със следващия казан.
За промяна на цвета може да прибавите към вече готовата ракия парче дървесина от черница за жълт, и съответно парче от синя слива - за цвят като бренди.
Разновидности
|
Ракията може да бъде приготвена от всички известни на хората плодове, но най-често се прави от грозде, кайсии и сливи. Някои видове ракия се оставят да отлежат в дъбови бъчви, за да придобият по-мек вкус и кафяво-златист цвят.
Ракията като част от националната идентичност Варенето на ракия и пиенето ѝ е традиционно занимание на българина. Самата ракия е влязла във фолклора и обичаите. "Руйно вино" и "върла ракия" са традиционните питиета. Тя се пие изстудена през лятото, със стайна температура, или „греяна“ през зимата. Ракията се пие преди ядене, като аперитив. Основни видове:
Плодове Наименование сливи сливова сливовица шльокавица грозде гроздова гроздовица грозданка лозова мускатова от остатъците грозде и чепки джиброва джибровица кайсии кайсиева круши крушова ябълки калвадос дюли дюлева смокини смокинова череши черешова вишни вишнева плодове плодова праскови прасковена маслодайната роза гюловица С добавки с билки билкова с анасон анасонлийка с орехи орехова с мед медова с лимон лимонка |
Водка
Водката е духът на Източна Европа. Прави се чрез ферментиране и след това дестилиране на прости захари и каша от зърно или зеленчукови вещества. Водката се произвежда от зърно, домати, меласа, цвекло и различни други растения. Ръжта и пшеницата са класически съставки за водката, като най-добрите руски водки се правят от пшеница, докато в Полша те се произвеждат предимно от ръж. Шведските и Балтийските дестилати са предимно от пшеничени каши. На доматите се гледа с пренебрежение от руските дестилатори, но пък са високо ценени от техните полски колеги. Меласата, лепкав и сладък остатък от производството на захар, е широко използвана в евтиното, масово производство на водка. Американските дестилатори използват множество основни съставки.
Типове водка
Тъй като водката е смятана за неутрална съставка, тя служи за смесване и подсилване на други напитки. През 19ти век високоградусният „руски дух” е бил високо ценен от испанските производители на шери, които го внасяли, за да подсилват вината си.
Съществъват и овкусени видове водка, първоначално за да бъде замаскиран вкуса на първите примитивни водки, а по-късно – като отличителен знак за дестилаторски умения. Руснаците и поляците предлагат на пазара около дузина вкуса.
Региони
Източна Европа е родината на водкопрозиводството. Всяка страна произвежда водка и повечето страни имат местни вкусови характеристики.
Русия, Украйна и Беларус произвеждат всички видове водка и са смятани за най-големите производители на водка. Само по-добрите видове, които са дестилирани от ръж и пшеница, се изнасят зад граница.
Полша произвежда и изнася водка на основата и на зърно, и на домати. Повечето от висококачествените видове се произвеждат в казани.
Финландия, заедно с Естония, Литва и Латвия, произвеждат водка предимно на зърнена основа, най-вече от пшеница.
През последните десетилетия Швеция разви съществен износен пазар както на чиста, така и на овкусена водка.
Западна Европа има местни видове водка, независимо къде са дестилирани. Основата на тези водки може да варира от зърно в северните страни като Великобритания, Холандия и Германия, до грозде и други плодове в регионите, специализирани в производството на вино като Франция и Италия.
В САЩ и Канада се произвеждат неовкусени водки от зърно (включително и царевица) и от меласа. По закон американските водки са чисти спиртни напитки, затова разпространението по видове е по-скоро въпрос на цена и усещане, отколкото на вкус.
Карибите произвеждат изненадващо количество водка и то само от меласа. По-голямата част от количеството за износ е за смесване и бутилиране в други страни.
Австралия произвежда водка на основата на меласа, но много малко е за износ.
Азия има много малко региони, произвеждащи водка, а най-добрата идва от Япония.
Типове водка
Тъй като водката е смятана за неутрална съставка, тя служи за смесване и подсилване на други напитки. През 19ти век високоградусният „руски дух” е бил високо ценен от испанските производители на шери, които го внасяли, за да подсилват вината си.
Съществъват и овкусени видове водка, първоначално за да бъде замаскиран вкуса на първите примитивни водки, а по-късно – като отличителен знак за дестилаторски умения. Руснаците и поляците предлагат на пазара около дузина вкуса.
Региони
Източна Европа е родината на водкопрозиводството. Всяка страна произвежда водка и повечето страни имат местни вкусови характеристики.
Русия, Украйна и Беларус произвеждат всички видове водка и са смятани за най-големите производители на водка. Само по-добрите видове, които са дестилирани от ръж и пшеница, се изнасят зад граница.
Полша произвежда и изнася водка на основата и на зърно, и на домати. Повечето от висококачествените видове се произвеждат в казани.
Финландия, заедно с Естония, Литва и Латвия, произвеждат водка предимно на зърнена основа, най-вече от пшеница.
През последните десетилетия Швеция разви съществен износен пазар както на чиста, така и на овкусена водка.
Западна Европа има местни видове водка, независимо къде са дестилирани. Основата на тези водки може да варира от зърно в северните страни като Великобритания, Холандия и Германия, до грозде и други плодове в регионите, специализирани в производството на вино като Франция и Италия.
В САЩ и Канада се произвеждат неовкусени водки от зърно (включително и царевица) и от меласа. По закон американските водки са чисти спиртни напитки, затова разпространението по видове е по-скоро въпрос на цена и усещане, отколкото на вкус.
Карибите произвеждат изненадващо количество водка и то само от меласа. По-голямата част от количеството за износ е за смесване и бутилиране в други страни.
Австралия произвежда водка на основата на меласа, но много малко е за износ.
Азия има много малко региони, произвеждащи водка, а най-добрата идва от Япония.
Джин
Напитката е създадена през ХVI в. от холандския професор по медицина
Франциск Силвиус.
Той пръв смесва хвойната със спирт. Всъщност по това време в Европа отварата от хвойна и спирт е широко разпространена и се използва като лекарство срещу много заболявания.
Някои дори смятали, че ако се приема редовно, сместа може да предпази от чума.
Професорът останал доволен от приятния вкус на концентрата, който изобретил. Той дори забелязал, че пациентите му го пият с удоволствие. "Лекарството" бързо се разпространило в цяла Холандия. Британските моряци, които често посещавали с търговските кораби страната, също били очаровани от питието. Скоро напитката получила прякора "Холандска доблест" и започнала редовно да се изнася в Англия. Именно тук питието намерило втората си родина. Англичаните скоро променили името му и от сложното „жениевр“ то станало просто „джин“.
Дестилацията на Джина
Джинът предимно се дестилира в колонови казани. Резултатът е високо градусово, светло на цвят, прозрачно с минимално съдържание на вкусови съставки и ароматизатори питие. По-нискокачественият джин се прави чрез просто смесване на алкохол с хвойна и растителни екстракти. Джинът за масовия пазар се произвежда, като се накисват хвойнови зърна и аромати в основния алкохол и след това сместа се редестилира. Висококачественият джин се овкусява по уникален метод. След една или няколко дестилации първоначалният алкохол се редестилира още един път. По време на тази последна дестилация алкохолните пари се преминават през помещение, където сухите хвойнови зърна са провесени. Парите нежно екстрахират ароматните и вкусни мазнини и съединения от зърната, овкусяват се, докато преминават през помещението по пътя си до кондензатора.
Произвеждат се два вида джин. Най-разпространения е сухият. Често този тип носи названието London Dry. Той се приготвя, като към безцветен и безароматен спирт се добавят ароматни субстанции и дeстилирана вода. За "ароматизатор" се използват не само плодове от хвойна, но и кардамон, портокал, лимонови кори или други ароматни треви. Всеки производител използва своя неповторима формула. Известно е, че рецептата за изготвянето на джин Gordon's включва повече от 120 ароматни вещества. Сухият джин е между 40 и 47 градуса.
Вторият тип джин е холандският. Готовата напитка е 35 градуса. Холандският джин е със златист цвят. Той се постига, като питието се държи в дъбови бъчви и му се добавя карамел.
Региони
Великобритания е най-големият производител на сух джин. Английският джин има високо съдържание на алкохол (90° или 45% алкохолно съдържание) и има лимонов акцент и дъх на портокалови кори.
Холандия и Белгия произвеждат жeниевр (Genever - френска дума, означаваща хвойна, произлиза името на джина).
Германците произвеждат джин от типа жениевр, наречен Дорнкаат (Dornkaat). Този алкохол е по-лек и има по-мек вкус от белгийския жениевр и английския сух джин.
Испания също е производителка на джин, предимно сух.
Той пръв смесва хвойната със спирт. Всъщност по това време в Европа отварата от хвойна и спирт е широко разпространена и се използва като лекарство срещу много заболявания.
Някои дори смятали, че ако се приема редовно, сместа може да предпази от чума.
Професорът останал доволен от приятния вкус на концентрата, който изобретил. Той дори забелязал, че пациентите му го пият с удоволствие. "Лекарството" бързо се разпространило в цяла Холандия. Британските моряци, които често посещавали с търговските кораби страната, също били очаровани от питието. Скоро напитката получила прякора "Холандска доблест" и започнала редовно да се изнася в Англия. Именно тук питието намерило втората си родина. Англичаните скоро променили името му и от сложното „жениевр“ то станало просто „джин“.
Дестилацията на Джина
Джинът предимно се дестилира в колонови казани. Резултатът е високо градусово, светло на цвят, прозрачно с минимално съдържание на вкусови съставки и ароматизатори питие. По-нискокачественият джин се прави чрез просто смесване на алкохол с хвойна и растителни екстракти. Джинът за масовия пазар се произвежда, като се накисват хвойнови зърна и аромати в основния алкохол и след това сместа се редестилира. Висококачественият джин се овкусява по уникален метод. След една или няколко дестилации първоначалният алкохол се редестилира още един път. По време на тази последна дестилация алкохолните пари се преминават през помещение, където сухите хвойнови зърна са провесени. Парите нежно екстрахират ароматните и вкусни мазнини и съединения от зърната, овкусяват се, докато преминават през помещението по пътя си до кондензатора.
Произвеждат се два вида джин. Най-разпространения е сухият. Често този тип носи названието London Dry. Той се приготвя, като към безцветен и безароматен спирт се добавят ароматни субстанции и дeстилирана вода. За "ароматизатор" се използват не само плодове от хвойна, но и кардамон, портокал, лимонови кори или други ароматни треви. Всеки производител използва своя неповторима формула. Известно е, че рецептата за изготвянето на джин Gordon's включва повече от 120 ароматни вещества. Сухият джин е между 40 и 47 градуса.
Вторият тип джин е холандският. Готовата напитка е 35 градуса. Холандският джин е със златист цвят. Той се постига, като питието се държи в дъбови бъчви и му се добавя карамел.
Региони
Великобритания е най-големият производител на сух джин. Английският джин има високо съдържание на алкохол (90° или 45% алкохолно съдържание) и има лимонов акцент и дъх на портокалови кори.
Холандия и Белгия произвеждат жeниевр (Genever - френска дума, означаваща хвойна, произлиза името на джина).
Германците произвеждат джин от типа жениевр, наречен Дорнкаат (Dornkaat). Този алкохол е по-лек и има по-мек вкус от белгийския жениевр и английския сух джин.
Испания също е производителка на джин, предимно сух.
Бренди
Думата бренди произлиза от датската дума brandewijn, ("горяно вино"), което е точно, както датските търговци, които го пренесли от Южна в Северна Европа през 16ти век, го описвали – горяно или варено вино, вместо дестилирано. Бренди, в своето най-широко определение, е алкохол направен от плодов сок или плодови обелки. Разделя се на три основни групи.
Гроздовото бренди се дестилира от ферментирал гроздов сок със смачкани, но не пресовани гроздови зърна. Алкохолът се съхранява в дървени бъчви (обикновено дъбови), които го оцветяват, овкусяват и му добавят допълнителни аромати.
Бренди кюспето (италианската Грапа и френския Марк са най-известните представители) е бренди, направено от пресовани гроздови зърна с люспите и дръжките, които остават след като гроздето е смачкано. Брендито от кюспе обикновено не е отлежало и има отличителен вкус.
Плодовото бренди по подразбиране се прави от ферментирали плодове, различни от гроздето.
Calvados, ябълковото бренди от нормандските региони на Северозападна Франция, е може би най-известния вид бренди. Eau-de-vie ("вода на живота") е терминът, който се използва във френския за алкохол, и по-специално за безцветното плодово бренди.
Конякът е най-известното бренди в света, емблематична марка, според която се съди за другите брендита. Коняк (Cognac) е регион, разположен центъра на западния бряг на Атлантика, на север от Бордо (Bordeaux), в департаментите Шарент (Charente) и Шарент-Маритим (Charente-Maritime ). Конякът е двойно дестилиран в казани и се съхранява в дъбови бъчви.
Арманякът е най-старото френско бренди, с документирани случаи на дестилация от 15ти век. Регионът Арманяк е разположен сърцето на древната провинция Гаскони (Gascony) в най-северозападния край на Франция. Прави се от грозде, но се дестилира в специални казани за арманяк. Крайното бренди е с груб, настоятелен характерен аромат, който изисква допълнително отлежаване в бъчва, за да се омекоти.
Представител на брендитата от кюспе е грапата. Казват, че тя е измислена от бедните италианци и се приготвя от остатъчни материали след производство на вино. За да не се изхвърлят оставалите при производството на вино чепки, люспи и семки на гроздето, те били преработвани по специална технология. Остатъчните материали били обработвани на водни пари, след което отново били дестилирани по специален начин. Технологията е измислена още през ХV век в областта Фриули.
Гроздовото бренди се дестилира от ферментирал гроздов сок със смачкани, но не пресовани гроздови зърна. Алкохолът се съхранява в дървени бъчви (обикновено дъбови), които го оцветяват, овкусяват и му добавят допълнителни аромати.
Бренди кюспето (италианската Грапа и френския Марк са най-известните представители) е бренди, направено от пресовани гроздови зърна с люспите и дръжките, които остават след като гроздето е смачкано. Брендито от кюспе обикновено не е отлежало и има отличителен вкус.
Плодовото бренди по подразбиране се прави от ферментирали плодове, различни от гроздето.
Calvados, ябълковото бренди от нормандските региони на Северозападна Франция, е може би най-известния вид бренди. Eau-de-vie ("вода на живота") е терминът, който се използва във френския за алкохол, и по-специално за безцветното плодово бренди.
Конякът е най-известното бренди в света, емблематична марка, според която се съди за другите брендита. Коняк (Cognac) е регион, разположен центъра на западния бряг на Атлантика, на север от Бордо (Bordeaux), в департаментите Шарент (Charente) и Шарент-Маритим (Charente-Maritime ). Конякът е двойно дестилиран в казани и се съхранява в дъбови бъчви.
Арманякът е най-старото френско бренди, с документирани случаи на дестилация от 15ти век. Регионът Арманяк е разположен сърцето на древната провинция Гаскони (Gascony) в най-северозападния край на Франция. Прави се от грозде, но се дестилира в специални казани за арманяк. Крайното бренди е с груб, настоятелен характерен аромат, който изисква допълнително отлежаване в бъчва, за да се омекоти.
Представител на брендитата от кюспе е грапата. Казват, че тя е измислена от бедните италианци и се приготвя от остатъчни материали след производство на вино. За да не се изхвърлят оставалите при производството на вино чепки, люспи и семки на гроздето, те били преработвани по специална технология. Остатъчните материали били обработвани на водни пари, след което отново били дестилирани по специален начин. Технологията е измислена още през ХV век в областта Фриули.
Ром
Ромът се прави чрез дестилиране на ферментирала захар и вода. Захарта се
добива от захарна тръстика и ферментирал тръстиков сок или меласа. Меласата е
сладък, лепкав остатък, който се получава, след като тръстиката се свари и
кристализиралата захар се екстрахира.
Повечето видове ром са от меласа. Месата е над 50% захар, но също така съдържа и съществено количество минерали и други елементи, които могат да бъдат пренесени в крайния продукт. Ромът, направен от захарна тръстика, предимно от Хаваите и Мартиника, има натурално мек вкус.
Класификация на рома
Белият ром е светъл. Обикновено е с чист цвят и много отличителен вкусов профил.
Златният ром, също така известен като Амбер (Amber Rum), е среден на вкус и е отлежал няколко години.
Тъмният ром обикновено е с тъмен карамелов цвят. Най-добрите видове се произвеждат в обикновени казани и отлежават дълго време в дъбови бъчви.
Ромът с подправки (Spiced Rum) може да бъде бял, златен и тъмен. Този вид ром е с вкус, богат на подправки и плодове.
Региони
Карибите са епицентърът на световното ромопроизводство. Реално всеки един остров произвежда собствен вид ром.
В Барбадос се произвежда светъл, сладникъв ром, като дестилацията му датира от 1663 година и вероятно е най-старият действащ производител на ром в света.
Куба произвежда лек, освежителен ром.
Ямайка, Доминиканската Република, Хаити, Мартиника, Пуерто Рико, Тринидад, Гватемала, Бразилия, Венецуела и др. Страни - производителки допринасят за голямото разнообразие на видовете ром.
Повечето видове ром са от меласа. Месата е над 50% захар, но също така съдържа и съществено количество минерали и други елементи, които могат да бъдат пренесени в крайния продукт. Ромът, направен от захарна тръстика, предимно от Хаваите и Мартиника, има натурално мек вкус.
Класификация на рома
Белият ром е светъл. Обикновено е с чист цвят и много отличителен вкусов профил.
Златният ром, също така известен като Амбер (Amber Rum), е среден на вкус и е отлежал няколко години.
Тъмният ром обикновено е с тъмен карамелов цвят. Най-добрите видове се произвеждат в обикновени казани и отлежават дълго време в дъбови бъчви.
Ромът с подправки (Spiced Rum) може да бъде бял, златен и тъмен. Този вид ром е с вкус, богат на подправки и плодове.
Региони
Карибите са епицентърът на световното ромопроизводство. Реално всеки един остров произвежда собствен вид ром.
В Барбадос се произвежда светъл, сладникъв ром, като дестилацията му датира от 1663 година и вероятно е най-старият действащ производител на ром в света.
Куба произвежда лек, освежителен ром.
Ямайка, Доминиканската Република, Хаити, Мартиника, Пуерто Рико, Тринидад, Гватемала, Бразилия, Венецуела и др. Страни - производителки допринасят за голямото разнообразие на видовете ром.
Текила
Текилата се прави чрез дестилацията на ферментирал сок от мексиканското дърво агаве. Агаве е столетник със заострени листа.
Класификации
Правителството на Мексико официално е утвърдило 4 вида текила: Blanko, Joven, Reposado, Anejo.
Текилата Blanko се нарича „сребърна”- тя е прозрачна и безцветна. Разливат я в бутилки веднага след дестилацията, без да отлежи. Joven е „златна”- боядисана е с оцветители и е подправена с ароматни добавки. Reposado и Anejo са марки текила, която е отлежала в дъбови бъчви. Отличават се по времето на отлежаване. Reposado престоява в дъбовите бъчви от два месеца до година, а Anejo- от година до 10 години.
Класификации
Правителството на Мексико официално е утвърдило 4 вида текила: Blanko, Joven, Reposado, Anejo.
Текилата Blanko се нарича „сребърна”- тя е прозрачна и безцветна. Разливат я в бутилки веднага след дестилацията, без да отлежи. Joven е „златна”- боядисана е с оцветители и е подправена с ароматни добавки. Reposado и Anejo са марки текила, която е отлежала в дъбови бъчви. Отличават се по времето на отлежаване. Reposado престоява в дъбовите бъчви от два месеца до година, а Anejo- от година до 10 години.
Уиски
Ирландско, шотландско или американско, уискит този алкохол за крале, разкрива тайните си само на истински посветените. Противниците му го упрекват, че имало вкус на смачкани дървеници. Но за ценителите няма нищо по-възвишено и по-истинско от едно добро уиски. Нищо, че се прави от възможно най-баналните суровини - вода и ечемик.
Уиски е алкохол, дестилиран от зърно, понякога от малц, понякога – не. Обикновено отлежава за дълго време в дъбови бъчви. Сезонът за дестилация на уиски в миналото започвал веднага след събиране на ечемичената реколта и продължавал почти до края на април. Дори и в днешно време много от фабриките затварят през август, когато настъпва "мъртвият сезон". Зърната на ечемика се накисват във вода за 48-72 часа, през което време те покълват. При този процес се отделя топлина и трябва да се внимава постоянната температура в контейнерите да не бъде над 15-16 градуса по Целзий. През тези часове чрез процеса на покълването се извършват някои химически процеси и настъпват промени, в резултат на които скорбялата в зърното се превръща в захари, подходящи за ферментация. След изважадането им от водата те се разстилат върху пода, където се обръщат на ръка с гребла и лопати - доста трудна и досадна работа. След това кълновете се поставят върху метална мрежа в пещ. Под тях гори огън, в който се поставя торф. Именно той придава специфичния вкус на малцовото уиски. Уиско трябва да отлежи минимум 3 години, като повечето производители остават отлежаването да е между 8 и 25 години. Бъчвите се съхраняват при определена температура и влажност на въздуха. Една бъчва губи около 2% от съдържанието си за една година (т.нар. "ангелски данък").
Трите основни (макар не и единствени) страни, в които се дестилира уиски, са Ирландия, Шотландия и САЩ. Ирландия, която е най-старата страна - производител, създава напитки с аромат на плодове и подправки. В четирите области на Шотландия, където се прави уиски (Хайландс, Лоуландс, Камбълтаун и Айлей), през 1899 г. е имало 148 дестилаторни. Днес от тях са останали 86. Различните видове скоч, които се произвеждат в тях, предлагат много богата и разнообразна палитра от аромати. Там се прави прочутото торфено уиски, чийто особен вкус се постига, като покълналият във водата ечемик се изсушава на запален торф. Този малц, типичен по-специално за малкия остров Айлей, излъчва ухания на йод, на гора или на пушек. Характерни за бърбъните (американското уиски) са ваниловите, захарните или ликьорените аромати, докато цветът им е по-наситено кафеникаво-златист. Уиски се прави и в Канада, Япония, както и в доста други страни. Познати са истории за тенденциите при индийското уиски да оставя на легло за няколко дни неопитните консуматори. А що се отнася до някои марки японско уиски, те определено могат да си съперничат с най-добрите скочове. Нито едно уиски не си прилича с друго. Дори когато са от една и съща дестилаторна, те се различават в зависимост от бъчвите, в които отлежават. Днес съществуват повече от двеста различни марки и повечето от тях продават своето уиски повече или по-малко отлежало и с различно алкохолно съдържание.
Уиски е алкохол, дестилиран от зърно, понякога от малц, понякога – не. Обикновено отлежава за дълго време в дъбови бъчви. Сезонът за дестилация на уиски в миналото започвал веднага след събиране на ечемичената реколта и продължавал почти до края на април. Дори и в днешно време много от фабриките затварят през август, когато настъпва "мъртвият сезон". Зърната на ечемика се накисват във вода за 48-72 часа, през което време те покълват. При този процес се отделя топлина и трябва да се внимава постоянната температура в контейнерите да не бъде над 15-16 градуса по Целзий. През тези часове чрез процеса на покълването се извършват някои химически процеси и настъпват промени, в резултат на които скорбялата в зърното се превръща в захари, подходящи за ферментация. След изважадането им от водата те се разстилат върху пода, където се обръщат на ръка с гребла и лопати - доста трудна и досадна работа. След това кълновете се поставят върху метална мрежа в пещ. Под тях гори огън, в който се поставя торф. Именно той придава специфичния вкус на малцовото уиски. Уиско трябва да отлежи минимум 3 години, като повечето производители остават отлежаването да е между 8 и 25 години. Бъчвите се съхраняват при определена температура и влажност на въздуха. Една бъчва губи около 2% от съдържанието си за една година (т.нар. "ангелски данък").
Трите основни (макар не и единствени) страни, в които се дестилира уиски, са Ирландия, Шотландия и САЩ. Ирландия, която е най-старата страна - производител, създава напитки с аромат на плодове и подправки. В четирите области на Шотландия, където се прави уиски (Хайландс, Лоуландс, Камбълтаун и Айлей), през 1899 г. е имало 148 дестилаторни. Днес от тях са останали 86. Различните видове скоч, които се произвеждат в тях, предлагат много богата и разнообразна палитра от аромати. Там се прави прочутото торфено уиски, чийто особен вкус се постига, като покълналият във водата ечемик се изсушава на запален торф. Този малц, типичен по-специално за малкия остров Айлей, излъчва ухания на йод, на гора или на пушек. Характерни за бърбъните (американското уиски) са ваниловите, захарните или ликьорените аромати, докато цветът им е по-наситено кафеникаво-златист. Уиски се прави и в Канада, Япония, както и в доста други страни. Познати са истории за тенденциите при индийското уиски да оставя на легло за няколко дни неопитните консуматори. А що се отнася до някои марки японско уиски, те определено могат да си съперничат с най-добрите скочове. Нито едно уиски не си прилича с друго. Дори когато са от една и съща дестилаторна, те се различават в зависимост от бъчвите, в които отлежават. Днес съществуват повече от двеста различни марки и повечето от тях продават своето уиски повече или по-малко отлежало и с различно алкохолно съдържание.
